Romerijo (
www.romerijo.com),
en El Puerto de Santamaría (Cádiz), con 60 años de trayectoria es, sin
duda, el negocio más próspero de cuantos trabajan en la denominada
Ribera del Marisco. En un esquinazo de la calle, enfrentados entre sí,
una gran freiduría y un cocedero de crustáceos.
En
ambos locales, modelo de higiene, se despachan al peso pescados recién
fritos y mariscos cocidos, cucuruchos que la clientela compra tras
soportar con paciencia rigurosos turnos de espera. Productos para llevar
a casa o degustar a pie de calle, en las mesitas que circundan ambos
locales donde también se sirven bebidas. El viernes pasado día 8, cerca
de las dos de la tarde, yo andaba haciendo tiempo para comer en
Aponiente, el restaurante de Ángel León, el “chef del mar” como él mismo
se denomina. Justo en tales momentos las aglomeraciones delante de los
mostradores eran agobiantes.¿Quién habla de crisis?
Cuando después de varios intentos conseguí acercarme a las vitrinas
del marisco, me quedé sorprendido del espectáculo. Nada que ver con lo
que recordaba de mi última visita. A la vista, perfectamente ordenadas,
gambas blancas, langostinos atigrados, galeras, percebes, bueyes de mar,
cigalas, langostas, cañaíllas y grandes bocas y patas de cangrejos,
entre otras especies. Todas ellas con carteles bien rotulados y unas
especificaciones como nunca he visto hasta ahora en marisquerías y
bares.
Sobre
cada etiqueta el nombre de la especie en español y en latín, el
caladero de procedencia y el precio de venta asignado. Por fin -- me
dije a mí mismo--, un local que respeta las normativas y aporta
transparencia a un negocio dominado por la picaresca.
Sólo con contemplar las especies expuestas queda en evidencia lo
difícil que resulta distinguir ciertos crustáceos. Tras superar las
apreturas me detuve en los dos más característicos de estas costas, las
gambas y los langostinos. Hay que ser un verdadero experto para, al
primer golpe de vista, distinguir los cuatro tipos de langostinos que
Romerijo tiene a la venta: el rayado de Senegal a 24 euros el kilo; el
rayado de Mauritania a 34 euros y el famoso de Sanlúcar / Chipiona a 78
euros.
Los tres de la misma especie (“penaeus kerathurus”) Y por si no fuera
suficiente, un cuarto en liza, el langostino tigre de Mozambique
(“penaeus tigris”), también muy parecido, a 52 euros el kilo.
Con las gambas blancas más de lo mismo. Merecería un premio el
aficionado que fuese capaz de diferenciar las gambas marroquíes a 48
euros el kilo, de las capturadas en la costa a 98 euros. Ambas de la
misma especie, “parapenaeus longirostris”.
De
ahí las suplantaciones de rutina que se producen en los mercados
españoles, sobre todo los de tierra adentro. ¿Langostinos? ¿Gambas?
¿Para qué aludir a las costas africanas si existen orígenes españoles
con mucha más fama? Por supuesto que las calidades no son en absoluto
las mismas pero el factor precio se torna decisivo.
Como no probé ningún marisco de Romerijo, no puedo opinar con
conocimiento de causa. La casa, que también vende bandejas con surtidos
preparados, presume de aplicar puntos de cocción milimetrados a cada
especie en los cocederos a la vista. No lo discuto.
Lo
único que le queda por especificar -- carencia informativa importante
-- es qué mariscos de los que vende son frescos y cuáles han llegado
congelados, una gran mayoría. Por lo demás, mi más sincera enhorabuena.
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