Mariscos con indicación de origen

Por: José Carlos Capel

Romerijo (www.romerijo.com), en El Puerto de Santamaría (Cádiz), con 60 años de trayectoria es, sin duda, el negocio más próspero de cuantos trabajan en la denominada Ribera del Marisco. En un esquinazo de la calle, enfrentados entre sí, una gran freiduría y un cocedero de crustáceos.
En ambos locales, modelo de higiene, se despachan al peso pescados recién fritos y mariscos cocidos, cucuruchos que la clientela compra tras soportar con paciencia rigurosos turnos de espera. Productos para llevar a casa o degustar a pie de calle, en las mesitas que circundan ambos locales donde también se sirven bebidas. El viernes pasado día 8, cerca de las dos de la tarde, yo andaba haciendo tiempo para comer en Aponiente, el restaurante de Ángel León, el “chef del mar” como él mismo se denomina. Justo en tales momentos las aglomeraciones delante de los mostradores eran agobiantes.¿Quién habla de crisis?
Cuando después de varios intentos conseguí acercarme a las vitrinas del marisco, me quedé sorprendido del espectáculo. Nada que ver con lo que recordaba de mi última visita. A la vista, perfectamente ordenadas, gambas blancas, langostinos atigrados, galeras, percebes, bueyes de mar, cigalas, langostas, cañaíllas y grandes bocas y patas de cangrejos, entre otras especies. Todas ellas con carteles bien rotulados y unas especificaciones como nunca he visto hasta ahora en marisquerías y bares. Sobre cada etiqueta el nombre de la especie en español y en latín, el caladero de procedencia y el precio de venta asignado. Por fin -- me dije a mí mismo--, un local que respeta las normativas y aporta transparencia a un negocio dominado por la picaresca.
Sólo con contemplar las especies expuestas queda en evidencia lo difícil que resulta distinguir ciertos crustáceos. Tras superar las apreturas me detuve en los dos más característicos de estas costas, las gambas y los langostinos. Hay que ser un verdadero experto para, al primer golpe de vista, distinguir los cuatro tipos de langostinos que Romerijo tiene a la venta: el rayado de Senegal a 24 euros el kilo; el rayado de Mauritania a 34 euros y el famoso de Sanlúcar / Chipiona a 78 euros. Los tres de la misma especie (“penaeus kerathurus”) Y por si no fuera suficiente, un cuarto en liza, el langostino tigre de Mozambique (“penaeus tigris”), también muy parecido, a 52 euros el kilo.
Con las gambas blancas más de lo mismo. Merecería un premio el aficionado que fuese capaz de diferenciar las gambas marroquíes a 48 euros el kilo, de las capturadas en la costa a 98 euros. Ambas de la misma especie, “parapenaeus longirostris”.
De ahí las suplantaciones de rutina que se producen en los mercados españoles, sobre todo los de tierra adentro. ¿Langostinos? ¿Gambas? ¿Para qué aludir a las costas africanas si existen orígenes españoles con mucha más fama? Por supuesto que las calidades no son en absoluto las mismas pero el factor precio se torna decisivo.
Como no probé ningún marisco de Romerijo, no puedo opinar con conocimiento de causa. La casa, que también vende bandejas con surtidos preparados, presume de aplicar puntos de cocción milimetrados a cada especie en los cocederos a la vista. No lo discuto. Lo único que le queda por especificar  -- carencia informativa importante -- es qué mariscos de los que vende son frescos y cuáles han llegado congelados, una gran mayoría. Por lo demás, mi más sincera enhorabuena.